Marzipanrohmasse besteht aus gemahlenen Mandeln und Zucker, die unter Rühren erhitzt oder - wie der Marzipanhersteller sagt - abgeröstet werden, um den Wassergehalt zu verringern. Bei der traditionellen Herstellung findet die Abröstung über Dampf in offenen Kesseln bei Temperaturen zwischen 90 - 95 C statt, bei der modernen Herstellung in geschlossenen Systemen mit etwa 105 C. Durch Zugabe von Invertzuckersirup vor dem Abrösten erfolgt eine leichte Karamellisierung. Marzipan ist durch den hohen Anteil von Mandeln nicht weiss sondern eher cremefarben. |